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レモンマカロン

口いっぱいにレモンの香りが広がる

分量: 15個分(3cm)

レモンマカロン
材料
  • レモン2個(200g)
  • 【A】グラニュー糖54g
  • 【A】レモン果汁13g
  • 卵白A20g
  • 【B】無塩バター25g
  • 【B】グラニュー糖75g
  • 卵黄2個
  • 【C】アーモンドパウダー58g
  • 【C】粉砂糖54g
  • 【D】卵白B20g
  • 【D】レモンイエロー色素適量(耳かき1杯分)
  • 【E】無塩バター70g
  • 【E】グラニュー糖大さじ2
作り方

1. 材料を全て計量し、常温に戻しておく。

2. レモンの皮を薄くむき、種と白いワタをできるだけ取り除く。実を4等分に切り、皮と実を交互にジューサーに入れ、ジュースを搾る。

3. 絞った【A】レモン果汁(13g)を【A】グラニュー糖とともに耐熱ボウルに入れておく。残ったレモン果汁・搾りかすは小鍋に入れる。
※【A】は、工程8で使用します。

4. 【レモンカードを作る】
3の小鍋に【B】を加えて湯煎にかける。グラニュー糖が溶けたら溶きほぐした卵黄を3回(2個分)に分けて入れ、絶えずスパチュラで鍋底を撫でるように混ぜ、滑らかにする。目立つ種や大きめの果皮があれば取り除く。

5. 鍋底をなぞり、レモンカードが戻らないしっかりとした固さになったら湯煎から外す。

6. 容器に移し、ラップをぴったりと密着させて冷やす。

7. 【イタリアンメレンゲを作る】
ボウルに【C】を入れてホイッパーでしっかりと混ぜ、【D】を加えておく。

8. 3でボウルに入れた【A】を、ふつふつと煮たつまで湯煎にかける。
ボウルに卵白Aをいれ、ミキサー(低速)で撹拌しながら、少しずつ湯煎した【A】を流し入れる。全て流し入れたらミキサーを高速にして1分混ぜ、角が立つまで泡立ててメレンゲを作る。

9. 7のボウルに8のメレンゲの1/3量を入れ、スパチュラかドレッジで全体を押しつぶすように混ぜ合わせていく。残りのメレンゲを2回に分けて入れ、都度、マカロナージュ(※)する。
艶が出て、生地をゴムベラで持ち上げてたらし、ゆっくりとリボン状に落ちるくらいになったら搾り袋に入れる。
※生地とメレンゲの泡をつぶしながら混ぜ合わせて、生地の固さ調整をする作業。

10. 天板に丸を描いたオーブンシートを敷き、描いた丸型に合わせるように生地を搾る。天板の底を軽く叩いて気泡が出てくる場合は、爪楊枝で気泡を潰し、30分(表面が乾く程度に)乾燥させる。
※絞り出す時には、絞り器を垂直に持ち、1cmほどの高さから絞ると搾りやすいです。
※丸を書いた面が裏になるように使用します。

11. 【レモンクリームを作る】
ボウルに【E】を入れてホイッパーで混ぜ合わせ、ふんわりとクリーム状になったら6のレモンカード1/3量を加えて全体を混ぜ合わせる。

12. 180度に余熱したオーブンに10を入れ、2分半焼く。130度に下げて15分焼いて取り出し、冷ます。
※焼き上がりの目安はオーブンシートから生地がすっと離れる程度です。焼き加減は、オーブンによって異なるので調整してください。

13. 12に11をはさむ。

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■調理時間:50分
■使用ジューサー:アドバンスド100(ジュースフィルター)

”レモンカードを練り込んだクリームを、レモン果汁をほんのり忍ばせたマカロンでサンド♪口に入れた瞬間にレモンの香りと風味が口いっぱいに広がりますよ。何度も配合を変えて作りやすく成功率高めに仕上げました。
レモンカードは多めできます。残ったレモンカードは、クリームチーズや生クリームと合わせたりマフィンやパウンドケーキなどにもおすすめですよ。”

MARI(奥山 まり)

レシピ制作:MARI(奥山 まり)

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